Cookstomize

Glossaire

A l’anglaise

Mode de cuisson consistant à faire cuire un aliment dans une eau bouillante salée

Abaisser

Etendre une pâte au rouleau jusqu’à l'épaisseur voulue. Elle prend alors le nom d'abaisse

Abricoter

Etendre une marmelade d'abricots sur un gâteau ou un entremets à l'aide d'un pinceau

Absinthe

Plante de la famille des Astéracées pouvant mesurer jusqu’à un mètre de haut. Originaire des régions au climat tempéré d’Europe, d’Afrique du Nord et d’Asie, elle pousse surtout sur des terres sèches près des massifs rocheux. L’absinthe est principalement utilisée pour fabriquer de la liqueur

Achillé millefeuille

Aussi appelée "sourcil de Vénus" ou "herbe aux coupures", c’est une plante de la famille des Astéracées. Ses feuilles sont comestibles et sont généralement utilisées pour leurs propriétés digestives et toniques et on peut en faire des infusions

Acidifier

Ajouter du jus de citron ou du vinaigre à la préparation

Acore

Plante de la famille des Acoracées originaire de l’Himalaya dont on consomme les racines car elle possède des propriétés diurétiques et permet de faire disparaître les brûlures d’estomac. Elle est souvent utilisée pour faire des infusions ou pour être rajoutées aux compotes et à certains plats sucrés

Aiglefin

Poisson ressemblant à la morue que l’on le distingue grâce à sa taille beaucoup plus petite (28 à 70 cm) et sa tache noire qu’il porte de chaque côté de la tête. Ce poisson se pêche dans les régions côtières principalement du golfe de Gascogne jusqu’en Arctique

Aiguille à brider

Tige en acier qui sert à maintenir les pièces de volaille ou de gibier durant la cuisson. Il faut donc la passer au travers de la viande des brides de ficelle à l’aide de l’aiguille

Anti monte lait

Instrument pour empêcher que le lait déborde de la casserole lorsqu'on le fait bouillir. Généralement de forme ronde et peut être fait de différentes matières (verre, inox…)

Aplatir une viande

Taper une viande, ou un filet de poisson avant préparation, avec un instrument plat pour l’amincir et faciliter la cuisson

Appareil

Ensemble des produits (farine, beurre, œufs…) entrant dans la composition d’une préparation culinaire (ex : appareil à quiche)

Armaniac

Eau-de-vie de vin produite dans le Sud Ouest de la France, au cœur de la Gascogne. Elle est obtenue par la distillation de vin blanc dans un alambic spécifique et vieilli de longues années en fûts de chêne. Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1936, elle demeure une recette artisanale, produite en quantités limitées

Aspic

Préparation froide dans laquelle les ingrédients sont mélangés et moulés dans de la gelée

Assouplir

Travailler longuement une préparation, à la main afin de la rendre souple

Bain-marie

Procédé de cuisson permettant de cuire progressivement, ou de faire fondre un ingrédient. Cela consiste à mettre un récipient contenant des ingrédients dans un autre rempli d’eau bouillante

Baratter

Battre fermement de la crème pour en obtenir du beurre

Barder

Recouvrir une pièce de boucherie, de volaille ou de poisson d'une mince tranche de lard afin de l’aromatiser et d’éviter qu’elle ne se dessèche pendant la cuisson

Béchamel

Sauce blanche composée principalement de beurre, de farine et de lait

Beurre clarifié

Un beurre clarifié est un beurre fondu et décanté

Beurre en pommade

Beurre tout ramolli qui a la consistance d'une pommade

Beurre manié

Beurre légèrement ramolli mélangé avec de la farine

Blanchir

Passer quelques minutes des aliments crus à l'eau bouillante. En pâtisserie, il s’agit de la transformation qui consiste à battre au fouet du sucre et des œufs, ce qui donne une composition mousseuse et blanchâtre

Blondir

Faire doucement revenir un aliment dans de l’huile (ou du beurre brûlant) pour lui donner une teinte légèrement dorée

Braisière

Ustensile de cuisson muni d’un couvercle qui permet de braiser des aliments ou de les cuire à l’étouffée

Brider

Attacher les membres d'une volaille en les traversant d'une ficelle à l'aide d'une « aiguille à brider ». Les ailes et les pattes sont alors maintenues le long du corps pendant la cuisson

Canneler

Utiliser un couteau traditionnel ou un outil spécifique, appelé canneleur afin de creuser de petits sillons en forme de V sur la surface d’un légume ou d’un fruit

Caraméliser

Créer du caramel, en faisant chauffer du sucre à feu doux

Causse

Grande plaque à génoise, généralement utilisée dans la cuisine professionnelle

Chapelure

Poudre composée de miettes de pains, utilisée pour faire des panures ou des gratins

Châtrer

Préparation des écrevisses ou langoustines avant cuisson, qui consiste à retirer le tube digestif des crustacés

Cheminée

Trou creusé au centre de la partie supérieur d’une tourte, qui permet d’évacuer la vapeur et/ou introduire une crème en cours de cuisson

Chemiser

Action de déposer du beurre et de la farine sur les bords d’un moule afin de faciliter le démoulage

Chiqueter

Pratiquer de petites entailles régulières et obliques à l'aide d'une pointe de couteau ou d'une pince à chiqueter sur les bords d'une pâte feuilletée

Ciseler

Couper très finement des herbes

Clarifier

Filtrer un liquide (sauce, bouillon, sirop) afin de le rendre plus clair

Contiser

Faire de petites incisions sur une viande, une volaille ou un poisson cru pour y introduire, par exemple, des lamelles de truffe

Corder

Rendre une pâte dure et collante (par exemple dans un aligot, la pulpe de pommes de terre est cordée avec le fromage)

Court-bouillon

Préparation liquide aromatisée et épicée, obtenue en mélangeant des aromates, du vin blanc et du vinaigre, principalement utilisée pour la cuisson des crustacés et des poissons

Crépine

Membrane graisseuse tirée du cochon, utilisée en charcuterie pour maintenir ensemble une préparation culinaire comme les pâtés, les crépinettes, les paupiettes et les rôtis

Cuire à blanc

Action de précuire une pâte sans aucune garniture

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